25 mars 2008
**Macarons A La Noix, Crème A La Noix...Sans Jeu De Mots**
Dans la recette de Mercotte remplacer la poudre d'amandes par de la poudre de noix : le petit mixeur de base fait très bien l'affaire mais il faut veiller à ne pas mixer les noix trop longtemps j'ai utilisé 200 grammes de noix pour obtenir 150 grammes de poudre tamisée.
Par rapport à la recette de base de Mercotte : je mélange les blanc d'oeufs crus directement à la meringue puis je rajoute le mélange poudre-sucre glace, je dresse sur une plaque non perforée recouverte de papier cuisson, je fais croûter 30/45 min et cuire à 135° 14/15 minutes une plaque à la fois en retournant à mi cuisson, c'est plus long tout ça mais chez moi ça marche comme ça...!
Crème à la noix
120 gr de beurre doux mou
150 gr de sucre glace
120 gr de noix
75 gr de crème anglaise toute prête
Mixer les noix jusqu'à ce que le couteau du mixeur tourne dans le vide, on obtient une poudre à la limite de la "pâte".
Au batteur électrique commencer à battre le beurre avec la crème anglaise puis ajouter le sucre glace, quand le mélange est homogène rajouter la poudre de noix et battre encore quelques instants, verser dans une poche à douille et garnir les coques.
20 mars 2008
**Macarons Tagada Pour La Journée Du Macaron**
Je dois bien l'avouer, j'ai acheté "C'est du gâteau" de Christophe Michalak uniquement pour avoir la recette des macarons pêche Melba...mais c'est pas encore la saison des pêches et les macarons tagada me faisaient de l'oeil, pour le livre : de belles recettes de mousses, guimauves, tartelettes... mais qui demandent un peu de technique et du temps (pas pire que les macarons...).
Pour les coques toujours la recette de Mercotte pour ne pas changer, j'ai essayé les autres et je n'y arrive pas...et puis j'ai réussi à dompter mon nouveau four la résistance n'aura pas duré très longtemps finalement.
Colorer les macarons en rouge et saupoudrer avant cuisson de sucre coloré rouge (du sucre, quelques gouttes de colorant et remuer à la fourchette)
Ganache Tagada
donnée pour 25 macarons, j'en ai fourré 50 petits et je n'ai utilisé que la moitié de la ganache....avec un reste de fraises fraîches, quelques boudoirs et du jus de fraise : un faux tiramisù...
50 cl de crème fraîche liquide
20 grammes de fraises tagada ou équivalent
1 feuille de gélatine
quelques fraises fraîches
Faire bouillir la crème, ajouter les fraises tagada et laisser fondre à petit feu ; hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau et essorée puis mixer. Mettre au réfrigérateur pendant 12 h minimum puis monter la préparation en chantilly.
Garnir les macarons de crème et disposer au centre une rondelle de fraise fraîche
C'est beau, c'est bon, pas écoeurant du tout, la ganache n'est pas trop sucrée et le morceau de fraise est indispensable...par contre à cause de la rondelle de fraise les macarons avaient drôlement ramolli le jour suivant (Cerise préfère dire qu'ils sont moelleux...) ... ils ont quand même été tous mangés...
Relais Desserts se mobilise en faveur de la Fédération des Maladies Orphelines (FMO) : en clin d'oeil à leur campagne de solidarité "Les Nez rouges", un Macaron rouge, spécialement créé pour la Journée, est vendu 1 euro symbolique au profit de la FMO. Retrouvez toutes les informations sur le site du Jour du Macaron.
11 février 2008
**Farandole De Macarons Ratés**
Voilà mon four n'a pas passé l'année 2008 il est décédé à petit feu: d'abord le préchauffage puis le grill (à Noël évidemment !) et puis plus rien et moi au bout de quatre ans un "arthur martin" quand même c'est plus ce que c'était... mais après autopsie il s'avère au final que c'est Stuart Little qui l'a assassiné :
ha ça! ça a bien cramé !
Donc qui dit nouveau four dit temps d'adaptation...ah ça rassure hein ?
les fissurés...
les coques vides et grêlées...
les plissés...
les fendus sur le dessus...
les fendus sur le côté...
et enfin le spécial fifille N°2 qui adore les maca'ons et qui peut pas s'empêcher de mettre ses ptits doigts de partout quand ils sont en train de croûter...
ah celui là c'est pas tout le monde qui peux le réussir comme ça :o)
14 décembre 2007
**Macarons Au Foie Gras, Pain D'épices Et Chutney de Figues**
Tout est dans le titre ! piqué à Christophe Felder toujours dans "les macarons" j'ai juste remplacé la ganache au chocolat par le chutney de figues, j'ai pas osé après les bouchées chocolat-saumon.
Pour la poudre de pain d'épices
à faire en premier
5 tranches de pain d'épices
Enfourner le pain d'épices à four chaud 150° (th 5) pendant 30 minutes, laisser refroidir et mixer finement
Pour les macarons
toujours la même recette, les saupoudrer généreusement de poudre de pain d'épices avant cuisson et pencher et tapoter un peu la plaque pour faire tomber l'excédent de poudre.
Garniture
1 pot de chutney de figue (Mr Picard) ou confiture
200 gr de foie gras de canard cuit
fleur de sel
une cuiller à café de chutney, un petit morceau de foie gras et quelques grains de fleur de sel par macaron
bon j'avoue ils étaient pas tous aussi beaux il y en avait des craqués ;o) mais z'étaient bon quand même
07 décembre 2007
**Les Macarons Faciles Et Craquelés C'est Fait Exprès**
De Christophe Felder, Les macarons, leçon de pâtisserie n°6, j'aime bien ceux là aussi beaucoup plus faciles et rapides et rapidement mangés....j'ai pas tout suivi, normalement on prélève deux cuillers à soupe de pâte chauffée au bain-marie pour en garnir les macarons comme les classiques pas craqués :o)
Ingrédients
pour 2 plaques
200 gr de poudre d'amandes
300 gr de sucre en poudre
4 blancs d'oeufs
15 gr de miel liquide
quelques gouttes d'essence d'amandes amères
Mettre à chauffer une casserole d'eau.
Dans un plat supportant la chaleur mélanger tous les ingrédients à la spatule, quand le mélange est homogène faire chauffer au bain-marie tout en remuant, la pâte va se liquéfier un peu et quand elle atteint une température légèrement plus chaude que le doigt la retirer du bain-marie. Dressez sur du papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille, à l'aide d'un papier absorbant humide lisser la surface des macarons (pas fait j'ai tapoté la plaque par en dessous) , saupoudrer de sucre glace et enfourner pour une vingtaine de minutes à 160° (th5/6) (17 pour moi) à la sortie du four verser un peu d'eau sous le papier sulfurisé (saupoudrer légèrement de sucre glace, pas fait) et attendre un peu avant de les décoller.
24 septembre 2007
**Pièce Montée En Macarons...La Totale Et Macarons Tout Noix De Coco**
Après ma pas folichonne pyramide et mon cube acceptable voici les macarons....en spirales, j'avais flashé sur la pièce montée de chez Pelé et Le Nôtre lors de mon escapade chez Hélène et je voulais une occasion pour la réaliser, chose faîte avec les fiançailles de ma Marie-Laure ce week-end :o)
d'abord le modèle de chez Pelé (photo chez Hélène)
premier obstacle : trouver le cylindre que je suppose être en polystyrène, 20 de hauteur 15 de diamètre (allez savoir ça me semblait bien comme mesures et ça s'est avéré parfait:o).... pas trouvé sur internet alors:
au Costamagna du coin ils vous font ça très gentiment en vous prévenant "mais le polystyrène n'est pas très compact, c'est pour quel genre de travaux ?" "euh pour la cuisine je vais rien faire s'écrouler ...;o)" prix HT (mais euuuh c'est dur de calculer le TTC) : 7 euros
deuxième obstacle : le fiancé : "des macarons aux couleurs de l'om"
la fiancée : "et pourquoi d'abord, moi je veux aux couleurs de Lens" bon c'est pas les couleurs que j'aurais choisies mais c'est pas moi qui décide sur le coup, bon le blanc c'est facile... le bleu et le jaune j'en ai, mais pour le rouge ...c'est devenu rose (ouille je sens que le nord va m'en vouloir)
moi je la voyais plutôt bicolore comme sur la photo surtout que je devais en faire au chocolat alors j'ai piqué les feutres de fiston pour associer d'abord les couleurs sur le papier...
troisième obstacle : des macarons de la même taille...parce que d'habitude j'en fais des petits des gros bref je maîtrise pas encore la poche à douille...comme c'est une petite ouverture je compte les secondes où je presse la poche (ici des macarons de 5 secondes :o) c'est d'un compliqué tout ça et ça prend du temps
il m'en fallait 104 (13 par 8) j'en ai fait un peu plus de 200 pour être sûre (les voisins sont très contents)
quatrième obstacle: les cure-dents ou piques en bois, mauvais souvenir et disposition chaotique pour la pyramide j'ai décidée d'être carrément scientifique cette fois et de mesurer la taille des coques et la hauteur d'un macaron fourré j'ai piqué ainsi les deux premières rangées rigoureusement et le reste a suivi tout seul
cinquième obstacle : un fourrage qui tienne la route pas le genre caramel qui dégouline parce que là je savais que je courais à la catastrophe !
sixième obstacle : le trajet une heure de route il fallait donc impérativement que ça rentre dans une glacière...et que ça se balade pas au moindre virage j'ai donc fixé le dessous du cylindre avec de la "pâte jaune qui colle" sur le plat et calé le plat dans la glacière avec les blocs de froids et (merci à Marion tu as bien prié;o) hop voilà
le "avant trajet"
le "après trajet" avec la déco qui va bien
et là un grand ouf ça a tenu et non je ne me suis pas cassée la figure en l'apportant sur la table
et donc on récapépéte :
un cylindre en polystyrène
du papier de soie pour le recouvrir
des piques en bois + quelques grandes pour la décoration du dessus
les macarons sont piqués au niveau de la ganache et reposent les uns sur les autres
Pour les macarons
Recette de Mercotte
colorant liquide... mais pour que la couleur soit soutenue il faut en mettre pas mal alors le truc c'est que je remplace une partie de l'eau par le colorant dans le sirop de sucre
les jaunes au lemon curd ainsi que quelques bleus
des bleus et roses à la ganache montée au café et ganache montée marrons armagnac transformée en crème de marrons liqueur de châtaignes pour défaut d'ingrédients... j'ai suivi les recettes de Mercotte sauf que j'ai rajouté une feuille de gélatine dans la crème fraîche chaude je sais pas j'avais peur que ça s'écroule en fait...la ganache montée était une première pour moi et je dois dire que c'est...génial même avec la gélatine...!! et mis le double en crème de marrons :o)
les chocolats au...chocolat et framboise
et les blancs à la noix de coco :
pour les coques remplacer dans le sirop de sucre la moitié de l'eau par du malibu ou batida de coco si vous avez la chance d'en avoir (coco loco (batida et rhum) pour moi)
saupoudrer les coques de noix de coco en poudre avant cuisson
la ganache:
alors pour une première : le goût est vraiment extra mais côté texture pour le garnissage...un peu à revoir
une briquette de lait de coco (20 cl)
200 gr de chocolat blanc peu sucré
50 gr de beurre
50 gr de noix de coco en poudre
2 feuilles de gélatine
Faire bouillir le lait puis hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide, mélanger et verser sur le chocolat coupé en morceau quand le chocolat est bien fondu ajouter le beurre mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène et ajouter la noix de coco mettre au frigo.
Avant de garnir les coques battre à la fourchette pour assouplir un peu le mélange c'est assez compact, fondant mais compact ! j'en ai crevé la poche à douille à force de la presser pour faire sortir la ganache mais bon en même temps il fallait que ça tienne sur les piques en bois...
ah forcément là c'est moins beau et surtout on comprend pourquoi je ne retouche jamais mes photos... :
et qui c'est qui s'est encore pris la raclée en football dernièrement?? (ça ça va faire plaisir au fiancé:o) et puis si si j'ai oublié ma fabuleuse coupe du monde en nougatine...........................................................................................................
.........................................................comment ça ça y ressemble pas ?
le but était de faire de la déco pour la pièce montée mais, si je sais faire la nougatine (rouge pour faire mortadelle ou salami ça c'est la fiancée qui a enfoncé le clou) en l'occurence je ne sais pas la mettre en forme, voui c'est chaud pour mes petits didis arggghh... à part des ronds à l'emporte pièce voilà z'avoue....snif
22 septembre 2007
**Spirales De Macarons En Pièce Montée Pour Fiançailles**
Pas les miennes !!! celles de ma soeur Marie-Laure, moi ben chui casée depuis longtemps :o)
Hélène, mon aînée:o), à qui je dois obéissance donc, m'a dit :"publie vite" alors je publie vite, tellllllllllllement vite que vous n'aurez droit qu'aux photos voilà, non mais, c'est long à taper un billet oh.... !! avec la recette de Mercotte pour pas changer....
là je prie très fort pour qu'il n'y ait pas de macarons qui se cassent la figure d'ici demain, jour des agapes, et surtout qu'elle supporte le trajet (1 heure) !!! la suite au prochain épisode....:o)
13 septembre 2007
**Macarons Au Chocolat, Ganache Chocolat-Framboise Pour ô Déliciennes**
Ma deuxième contribution à la rencontre ô délices chez Céline après les pastéis et mes boulettes (à venir :o) et oui encore des macarons...
Pour les coques
la même recette que d'habitude sauf que j'ai remplacé 20 grammes de sucre glace par 20 grammes de cacao en poudre (à la place de l'arôme et colorant oranges) et saupoudrage des coques avec du cacao avant la cuisson
Pour la ganache
toujours la base de Marie-Laure je n'en change pas je la trouve vraiment extra!! elle se tient super bien et ça dégouline pas de partout :o) j'ai remplacé le sucre par la confiture et ajouté un peu de cacao pour corser
200 gr de chocolat noir
185 gr de crème fraîche liquide
55 gr de beurre doux
6 gr de cacao en poudre
170 gr de confiture de framboises
Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat coupé en morceaux ajouter le beurre en petits morceaux, bien mélanger pour obtenir un mélange homogène puis ajouter le cacao et la confiture, bien mélanger et faire prendre au frigo.
garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille
en même temps ça faisait longtemps que j'avais pas posté sur les macarons, sorry mais j'adore... :o)
24 mars 2007
Macarons A La Figue : Tentative, Ratatinage Total Et Rattrapage
Les macarons ne sont pas une mode pour moi , je tentais, avec peu de bonheur il faut bien l'avouer, déjà d'en faire bien avant de connaître les blogs et la culinosphère; petit papa chéri en ramenait de Paris (avec des chocolats, pas beaucoup, de la Maison du Chocolat) à une époque où Mr Picard n'en proposait pas encore...j'ai toujours adoré ça et je suis bien contente aujourd'hui d'avoir trouver the recette de Mercotte.
Ce Week-end je n'avais pas envie de passer du temps dans la cuisine pour preuve le repas pas du tout du dimanche : nuggets et pommes noisettes tout surgelé avec enfants ravis évidemment !
Mes blancs (vieux pour une fois) n'ont pas monter comme d'habitude, j'ai ajouté 60 grammes de confiture de figues et j'ai voulu les dresser avec la douille adéquate et les faire cuire en une seule fois sans croûtage : je savais que je courais à la catastrophe mais j'ai quand même tenté, résultat :
1 ben j'arrive pas à les dresser avec une douille normale
2 les plaques du dessous pas assez cuites
3 coques sans collerettes et creuses
4 c'est pas un ratage c'est plutôt un ratatinage en règle ! j'appelle même pas ça craqué à ce stade
5 point positif quand même ils avaient bon goût
et le rattrapage...réussi celui-là
Bientôt la recette
Si vous pensez ne jamais y arriver passez donc faire un tour chez tiny !
06 décembre 2006
Macaron Chocolat-Orange Un Peu De Marie-Laure Pour Marie-Laure et Marie-Laure Si Elle Veut !
Rien de nouveau ?? c'est pas grave...
Ras le bol des macarons ?? mais non mais non...
Vous avez rien compris au titre ? ? c'est normal :o))
J'ai chipé la recette de la ganache au chocolat sur le cours de Marie-Laure de Ôdélices pour ma soeur qui s'appelle aussi Marie-Laure et qui s'était plainte de ne pas avoir eu son macaron perso sur ma pyramide (donc chocolat-orange à sa demande) et pour ma belle-soeur, aussi une Marie-Laure ( et oui c'est dur pour les conversations des fois), si elle aime le mélange ... aïe je crois que je suis cernée !!!
Bref sur ce coup j'avais un peu oublié ma Marie-Laure ( soeur pour ceux qui suivraient pas;)) et Jo m'y a refait penser :
La ganache au chocolat
200 gr de chocolat noir
185 gr de crème fraîche liquide
55 gr de beurre
35 gr de sucre
6 gr de cacao en poudre (touche perso)
Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat coupé en morceaux bien mélanger pour obtenir un pâte lisse puis ajouter le sucre et le beurre puis le cacao, mélanger et faire prendre au frigo .
Macaron orange
recette de Mercotte , toujours encore, comme je la pratique
2 x 60 grammes de blancs d'oeufs à température ambiante c'est le minimum à défaut d'être "vieux" de 3-4 jours (pour moi jamais)
150 gr de sucre additionné de 50 gr d'eau
150 gr de sucre glace
150 gr de poudre d'amandes torréfiée c'est meilleur c'est pour ça que je le fais très rarement :o))
35 gr de sucre
3 gouttes de citron
1 cuiller à café et demie d'arôme orange (vahiné)
colorant orange
Mixer brièvement la poudre et tamiser-la.
Tamiser le sucre glace.
Faire chauffer les 150 gr de sucre et 50 gr d'eau jusqu'à 110°
Pendant ce temps mettre le citron et 60 gr de blancs d'oeufs dans un récipient à bord haut : pencher un peu le récipient et commencer à battre les blancs sur petite vitesse pendant quelques instants puis sur grande vitesse en incorporant petit à petit les 35 grammes de sucre
Dès que le sirop de sucre a atteint 110° le verser sur les blancs en neige en mettant le batteur sur petite vitesse pour éviter que le sirop ne gicle sur les parois du récipient puis battre à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange ait refroidi il faut obtenir ce qu'on appelle un bec d'oiseau quand on retire les fouets
Incorporer ensuite 60 grammes de blancs d'oeufs non battus, mélanger brièvement à la maryse (spatule en silicone) et incorporer le sucre glace et la poudre d'amandes. Pencher le récipient et macaronner pour obtenir une pâte très souple : pour faire court je penche le récipient et avec la maryse je racle le bord tout en tournant le poignet et je ramène la préparation vers le milieu en faisant tourner aussi le récipient
Si la pâte n'est pas un peu coulante le macaron s'étalera plus difficilement sur la plaque (c'est pour ça que je n'arrivais pas à me débarrasser du picot sur le macaron)
Aller voir vos gentilles voisines pour leur piquer leurs plaques de four (ou bien vous êtes bien équipés) il en faut trois
Pour ma part pas de plaque double ou de plaque chaude
Mettre une feuille de papier cuisson sur chaque plaque en le maniant doucement parce qu'il suffit qu'il soit un peu froissé et le macaron ne va pas être rond et c'est pareil pour la plaque il faut qu'elle soit bien lisse (pas de petits résidus cramés par exemple)
Dresser sur le papier les macarons à l'aide de notre amie la poche à douille moi je prends une douille à petite ouverture sinon ça coule trop vite et alors ils sont tous reliés !! Il ne faut pas faire d'escargots ou des roudoudous, il faut presser la poche au dessus de la plaque en restant au même endroit sans bouger puis quand on a mis une dose de pâte suffisante (ne pas oublié que le macaron s'étale) on arrête de presser et on se décale rapidement
Oui je sais c'est un peu le macaron pour les nuls mais je me suis faite avoir une paire de fois avant qu'ils soient comme je voulais :) Tapoter la plaque par en dessous pour que le macaron s'étale bien : je vous vois venir... pas trop fort sinon la plaque elle se retrouve par terre :)))
Après moi je les laisse croûter au moins 45 minutes sinon ils craquèlent de trop à la cuisson ( c'est là que je me dis que peut être les "vieux" blancs sont utiles) mais pour Mercotte la championne c'est sans croûtage et cuisson de toutes les plaque à la fois, elle en a de la chance ça va plus vite du coup
Ben après il y a votre four...
et c'est pas une mince affaire j'ai un four ultra sophistiqué qui m'affiche la température exacte (enfin je crois) mais qui a la fâcheuse habitude de prendre quelques degrés en plus sans qu'on le lui demande
Alors, pour moi, c'est 135° pour des petits macarons pendant 13/14 minutes et 22 minutes pour des gros à chaleur tournante, une plaque à la fois seulement et puis au bout de deux ou trois minutes quand les macarons commencent à monter j'ouvre la porte du four pour laisser échapper un peu de chaleur, je referme et je touche plus jusqu'à la fin.
Sortir la plaque et laisser les macarons refroidir dessus avant de les décoller, normalement ils viennent facilement mais ça Mercotte, la coquine, elle l'a pas dit dans ses premiers macarons (a la framboise, ma référence) et moi j'ai utilisé le truc de l'eau qui consiste à faire couler un peu d'eau froide entre le papier cuisson et la plaque encore chaude (bon, d'accord, ça mercotte elle le disait pas non plus) et comme je suis pas douée j'ai trempé tout mes macarons (on rigole pas, c'est pas drôle) il y avait de quoi être verte !
