Au Beurre Fondu

recettes et réalisations

22 février 2018

**Test Bûche Vanille-Pommes Tatin Sans Gluten**

Ouais y a eu la St-Valentin, la Chandeleur et les soldes depuis mais no stress...je paresse.

J'ai fait confiance à Chic, Chic, Chocolat avec quelques infimes modifications et nous n'avons pas été déçus, délicieuse et légère pour une fin de repas je pense que je vais la décliner en entremet pour les jours de non-Noël...

bûche tatin

 

 

Insert pommes Tatin:
(D'après C. Michalak)
3 pommes (Golden reinette)
30 g de miel
20 g de beurre
75 g de sucre
35 g de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
3 g de gélatine (1 feuille1/2)
+ 10 cl de cidre brut

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Couper les pommes en petits cubes, si vous les coupez trop gros ce sera plus embêtant à la découpe pour avoir une tranche nette.

Faire fondre dans une grande poêle le beurre et le miel puis ajouter les cubes de pommes et le cidre et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes et le liquide évaporé. Remuer régulièrement.

Pendant ce temps, faire un caramel à sec : recouvrir le fond d'une casserole d'une fine couche de sucre puis ajouter le restant, progressivement, par pincées aux endroits où le sucre fond. 
Ne pas remuer à la cuiller.
Quand le sucre est caramélisé, enlever la casserole du feu et ajouter la crème préalablement chauffée. Bien mélanger puis ajouter les feuilles de gélatine essorées puis la fleur de sel puis les pommes cuites en mélangeant bien entre chaque ajout.
Verser cette préparation dans un insert garni d'une feuille de rhodoïd (papier cuisson pour ma part) en tassant au maximum mais il en reste un chouïa quand même.
Mettre au congélateur, pendant au moins deux heures.
Dacquoise:
 
2 blancs d’œuf
30 g de sucre
45 g de poudre d'amandes
40 g de sucre glace
15 g de Maïzena

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en plusieurs fois. 
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la maïzena ; ajouter délicatement ce mélange aux blancs montés à l'aide d'une spatule.
Quand le mélange est homogène, verser dans un moule à tarte rectangulaire, graissé : pas de moule rectangulaire pour moi ou bien caché dans mon bazar ma cuisine alors versé directement sur une plaque de four recouverte de papier cuisson graissé en respectant approximativement la taille du moule à bûche...

Faire cuire pendant environ 13 minutes.
Démouler sur une grille.
Mousse à la vanille:
 
250 g de lait entier (200 gr de lait 1/2 écrémé + 50 gr de crème liquide entière)
2 gousses de vanille 1 cuiller a café de vanille en poudre
75 g de sucre
3 jaunes
8 g de gélatine (4 feuilles) 6 gr (3 feuilles)
250 g de crème liquide entière bien froide
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Préparer une crème anglaise :
Porter le lait et la vanille à ébullition. Fouetter les jaunes et le sucre puis verser le lait vanillé chaud sur le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter.
Verser le tout dans une casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. Couper le feu avant l'ébullition, dès que la crème nappe la cuiller.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème bien froide en chantilly souple et l'ajouter à la crème anglaise refroidie ; commencer par une belle cuiller en fouettant puis ajouter le reste en mélangeant délicatement à la spatule.
 
Montage:
 
Placer le tapis décor une feuille de papier cuisson dans le moule à bûche.
Verser la moitié de la mousse et déposer l'insert congelé au milieu en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords ; recouvrir du restant de mousse et finir par le biscuit préalablement taillé aux dimensions du moule. 
 
Placer la bûche au congélateur.
 
Le jour du repas, démouler la bûche quelques heures à l'avance et la laisser décongeler au frigo.
Pour ma part n'ayant pas de tapis décor...problème résolu entre Noël et nouvel an je vous rassure au rabais en plus, je l'ai recouverte d'un glaçage miroir ici (ajout du colorant après la gélatine) sur la bûche encore congelée.
Quelques étoiles en sucre et paillettes alimentaires argentées et voilà.

bûche tatin2

 

 

 

bûchenoëlsans gluten vanilletatinglaçage miroir 

Posté par shinobi à 06:00 - desserts - morceaux de beurre [2] - Permalien [#]

Commentaires sur **Test Bûche Vanille-Pommes Tatin Sans Gluten**

    A raison d'un message tous les 7 mois, la rédactrice de ce blog ne risque pas le burn out (remerciements de la sécu au passage) avec toutefois une pointe de stratégie culinaire digne de Napoléon à savoir : comme Noêl 2018 approche on peut supposer qu'elle ait pris un peu d'avance histoire de digérer la recette avant de digérer purement et simplement cette délicieuse bûche.

    Posté par Alain Petitvélo, 22 février 2018 à 08:45 | | Répondre
  • Si je peux me permettre je trouve cela TRES TRES TRES dommageable de recouvrir une si belle bûche avec ce colorant bleu (beurk), la version que vous inséré de Chic, chic, chocolat est bien plus jolie , simple, sans fioriture, ne perdez pas de temps avec ce genre de deco avec des colorant c est inutile et ca gâche surement le beau boulot que vous avez fait en dessous

    Posté par Stefany, 21 mars 2018 à 07:29 | | Répondre
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