Au Beurre Fondu

06 décembre 2006

Macaron Chocolat-Orange Un Peu De Marie-Laure Pour Marie-Laure et Marie-Laure Si Elle Veut !

Rien de nouveau ?? c'est pas grave...

Ras le bol des macarons ?? mais non mais non...

Vous avez rien compris au titre ? ? c'est normal :o))

J'ai chipé la recette de la ganache au chocolat sur le cours de Marie-Laure de Ôdélices pour ma soeur qui s'appelle aussi Marie-Laure et qui s'était plainte de ne pas avoir eu son macaron perso sur ma pyramide (donc chocolat-orange à sa demande) et pour ma belle-soeur, aussi une Marie-Laure ( et oui c'est dur pour les conversations des fois), si elle aime le mélange ... aïe je crois que je suis cernée !!!

Bref sur ce coup j'avais un peu oublié ma Marie-Laure ( soeur pour ceux qui suivraient pas;)) et Jo m'y a refait penser :

La ganache au chocolat

200 gr de chocolat noir

185 gr de crème fraîche liquide

55 gr de beurre

35 gr de sucre

6 gr de cacao en poudre (touche perso)

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat coupé en morceaux bien mélanger pour obtenir un pâte lisse puis ajouter le sucre et le beurre puis le cacao, mélanger et faire prendre au frigo .

Macaron orange

recette de Mercotte , toujours encore, comme je la pratique

2 x 60 grammes de blancs d'oeufs à température ambiante c'est le minimum à défaut d'être "vieux" de 3-4 jours (pour moi jamais)

150 gr de sucre additionné de 50 gr d'eau

150 gr de sucre glace

150 gr de poudre d'amandes torréfiée c'est meilleur c'est pour ça que je le fais très rarement :o))

35 gr de sucre

3 gouttes de citron

1 cuiller à café et demie d'arôme orange (vahiné)

colorant orange

Mixer brièvement la poudre et tamiser-la.

Tamiser le sucre glace.

Faire chauffer les 150 gr de sucre et 50 gr d'eau  jusqu'à 110°

Pendant ce temps mettre le citron et 60 gr de blancs d'oeufs dans un récipient à bord haut : pencher un peu le récipient et commencer à battre les blancs sur petite vitesse pendant quelques instants puis sur grande vitesse en incorporant petit à petit les 35 grammes de sucre

Dès que le sirop de sucre a atteint 110° le verser sur les blancs en neige en mettant le batteur sur petite vitesse pour éviter que le sirop ne gicle sur les parois du récipient puis battre à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange ait refroidi il faut obtenir ce qu'on appelle un bec d'oiseau quand on retire les fouets

Incorporer ensuite 60 grammes de blancs d'oeufs non battus, mélanger brièvement à la maryse (spatule en silicone) et incorporer le sucre glace et la poudre d'amandes. Pencher le récipient et macaronner pour obtenir une pâte très souple : pour faire court je penche le récipient et avec la maryse je racle le bord tout en tournant le poignet et je ramène la préparation vers le milieu en faisant tourner aussi le récipient

Si la pâte n'est pas un peu coulante le macaron s'étalera plus difficilement sur la plaque (c'est pour ça que je n'arrivais pas à me débarrasser du picot sur le macaron)

Aller voir vos gentilles voisines pour leur piquer leurs plaques de four (ou bien vous êtes bien équipés) il en faut trois

Pour ma part pas de plaque double ou de plaque chaude

Mettre une feuille de papier cuisson sur chaque plaque en le maniant doucement parce qu'il suffit qu'il soit un peu froissé et le macaron ne va pas être rond et c'est pareil pour la plaque il faut qu'elle soit bien lisse (pas de petits résidus cramés par exemple)

Dresser sur le papier les macarons à l'aide de notre amie la poche à douille moi je prends une douille à petite ouverture sinon ça coule trop vite et alors ils sont tous reliés !!  Il ne faut pas faire d'escargots ou des roudoudous, il faut presser la poche au dessus de la plaque en restant au même endroit sans bouger puis quand on a mis une dose de pâte suffisante (ne pas oublié que le macaron s'étale) on arrête de presser et on se décale rapidement

Oui je sais c'est un peu le macaron pour les nuls mais je me suis faite avoir une paire de fois avant qu'ils soient comme je voulais :)  Tapoter la plaque par en dessous pour que le macaron s'étale bien : je vous vois venir... pas trop fort sinon la plaque elle se retrouve par terre :)))

Après moi je les laisse croûter au moins 45 minutes sinon ils craquèlent de trop à la cuisson ( c'est là que je me dis que peut être les "vieux" blancs sont utiles) mais pour Mercotte la championne c'est sans croûtage et cuisson de toutes les plaque à la fois, elle en a de la chance ça va plus vite du coup

Ben après il y a votre four...

et c'est pas une mince affaire j'ai un four ultra sophistiqué qui m'affiche la température exacte (enfin je crois) mais qui a la fâcheuse habitude de prendre quelques degrés en plus sans qu'on le lui demande

Alors, pour moi, c'est 135° pour des petits macarons pendant 13/14 minutes et 22 minutes pour des gros à chaleur tournante, une plaque à la fois seulement et puis au bout de deux ou trois minutes quand les macarons commencent à monter j'ouvre la porte du four pour laisser échapper un peu de chaleur, je referme et je touche plus jusqu'à la fin.

Sortir la plaque et laisser les macarons refroidir dessus avant de les décoller, normalement ils viennent facilement mais ça Mercotte, la coquine, elle l'a pas dit dans ses premiers macarons (a la framboise, ma référence) et moi j'ai utilisé le truc de l'eau qui consiste à faire couler un peu d'eau froide entre le papier cuisson et la plaque encore chaude (bon, d'accord, ça mercotte elle le disait pas non plus) et comme je suis pas douée j'ai trempé tout mes macarons (on rigole pas, c'est pas drôle) il y avait de quoi être verte !

Commentaires

macaron..vous avez dit macaron...

trrrrrrrrrrrrrèès beauuuuuuux!!!

Rubgyman, gnons et macarons

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